Un pot de levain chef prêt à l’emploi ! On observe les bulles dans la pâte causée par les levures actives à l’intérieur.
Un levain est une forme de ferment naturel, issu du développements de micro-organismes particuliers naturellement présents dans la farine et l’air. Il permet dans notre cas la fermentation dans la pâte à pain permettant sa levée.
A la différence de la levure de boulanger qu’on trouve dans le commerce, il donne un pain plus rustique, acidulé et à la mie irrégulière. Il permet également de conserver le pain plus longtemps avec ses propriété acidifiantes.
Le levain “chef” qui nous intéresse ici dans la boulangerie est un mélange de farine et d’eau abritant ces levures naturelles qui est entretenu régulièrement et utilisé pour réaliser les pains. Un petit bout prélevé permettra d’ensemencer la pâte de pain au levain pour en assurer la levée.
Il faut garder en tête que le levain est vivant et s’active avec la température. Il faut bien l’entretenir et faire attention ! Le chaud accélère sa croissance, le froid la met en pause. On peut même le laisser “hiberner” au frigo pendant des semaines.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Normalement, c’est l’étape ou vous allez trouver un million de conseils sur la farine à utiliser, ou le fait de devoir rajouter de l’eau et de la farine pour “nourrir” le levain tous les jours avec un rituel inutilement compliqué à base de miel d’épicéa et d’eau dé-chlorée.
C’est une feinte.
Le levain est un champignon unicellulaire, il ignore des choses aussi complexe que la faim ou la contrariété. Il a juste besoin du temps nécessaire pour coloniser tout le pot.
Le levain ne vous aime pas. Et il vous mangerait si il le pouvait. Il partage là de nombreuses qualités avec le chat domestique. Ce qui le rend attachant.
Placer le pot dans un endroit chaud pour accélérer le démarrage du levain. Mais attention, au delà de 50° les levures mourront et le levain sera stérilisé.
Le levain va commencer a présenter des petites bulles et va augmenter en volume à cause de l’activité des micro-organismes qui convertissent les sucres lents de la farine en CO2. Le levain prend alors une odeur douce aigre / acide caractéristique de la fermentation en cours. Lorsque le levain a ainsi levée, il est prêt à être utilisé pour la panification.
Et un mauvais levain ?
Si le levain consomme tous les nutriments, il est possible qu’il meurt et commence à se décomposer. Le levain devient alors impropre à la consommation et sera visiblement dangereux. Faites attentions à des odeurs corrompues et des couleurs inhabituelles.
Un pot de levain chef prêt à l’emploi ! On observe les bulles dans la pâte causée par les levures actives à l’intérieur.
Le levain est donc vivant, son goût et son pouvoir de fermentation vont dépendre du niveau d’activité.
D’abord, un levain froid agira plus lentement qu’un chaud, il faut donc placer le levain ou la pâte ensemencée dans un endroit chaud pour qu’elle lève plus vite. Pour utiliser le levain dans une pâte à pain, on va en prélever une partie et l’ajouter aux autres ingrédients. Par exemple, pour un pain de 500g, on prendra 200g de levain le pot du levain chef. On fera attention que le levain contient 100g de farine et 100g d’eau ! Il faudra les déduire des autres ingrédients pour éviter un pain trop sec ou humide.
Par exemple, un pain normal avec :
Va devenir :
Le levain va avoir plusieurs stades de croissance :
Démarrage : juste après avoir utilisé du levain, on remplace la partie prélevée par de la farine et de l’eau. Durant ce temps, les levures sont très diluées et leur pouvoir d’action est fortement réduit
Actif : au bouts de quelques heures, le levain a colonisé tout le pot et se trouve à son maximum d’activité, le levain enfle fortement. Utilisé à ce stade, il donnera un goût proche de la levure boulangère.
Concentré : le rejets de levures s’accumulent, le levain devient de plus en plus acide. A ce stade, il donnera un goût acide très prononcé au pain.
Trop Tard : A court de nourriture ou tué par leurs propres rejets acides, les levures meurent et le levain prend le risque de moisir et de devenir impropre à la consommation.
A tout instant, il est possible de mettre le levain en stase en le plaçant au frigo !
La seule chose à prendre en compte est qu’un levain froid aura besoin de quelques heures de plus pour reprendre ses propriétés actives. Dans le doute, conservez toujours votre levain au frais.
Un pot de levain chef tout juste réalimenté après avoir été utilisé pour faire un pain. Un élastique autour du pot permet de surveiller le niveau et le gonflement du levain.