Deux étapes primordiales

A moins que vous ne faites partie de la caste privilégiée des propriétaires nantis équipé d’un robot de cuisine avec crochet, vous allez devoir pétrir vous même votre pâte à pain.

Pour cela, trois cas de figure :

1. Votre dosage d’eau et de farine est idéal, après un premier mélange et quelques pétrissages dans le bol, la boule de pâte est déjà bien formée.

   • Farinez un peu le plan de travail et vos mains

   • Pétrissez la pâte, c’est à dire, écrasez la boule de pain d’un mouvement puissant puis repliez la sur elle même pour reformer une boule.

   • Recommencez l’opération pendant 5 à 10 minutes

   • La pâte va prendre un texture de plus en plus souple et devenir parfaitement homogène. Elle va également devenir de moins en moins collante. Si vous pouvez jeter votre pâte sur le plan de travail et qu’elle n’y reste pas du tout collé, c’est qu’elle commence à être bien pétrie.

2. Votre pâte est trop humide : elle à colle à tout, sauf à elle même. Elle est un blob à l’appétit insatiable qui mangera vos main, votre alliance, vos animaux domestiques si ils s’approchent trop, et ne les rendra jamais.

   • Gardez un sachet de farine à proximité.

   • Farinez généreusement votre plan de travail et vos main et pétrissez.

   • En incorporant petit à petit de la farine et avec l’effort du pétrissage, la pâte va progressivement devenir moins collante.

3. La pâte est trop sèche. Elle a du mal former une belle boule homogène et semble aride comme un été en Calabre :

   • Gardez un bol d’eau à proximité.

   • Gardez toujours les mains bien humide et incorporez petit à petit de l’eau dans la pâte par ce biais

   • Pétrissez fermement.

   • Nettoyez bien votre plan de travail qui doit maintenant ressembler aux heures sombre de Sarajevo.

Le pétrissage permet de bien mélanger les ingrédients de votre pain et d’apporter aux levures tout l’oxygène et les nutriments dont elles ont besoin. Les mouvement libère la protéine principale du blé, le gluten, qui donner à la pâte ses propriétés élastiques pour capturer les bulles de gaz produites par le levain et ainsi, faire gonfler le pain.

La levée au repos

Le pain au levain a besoin d’un temps de levée bien plus long qu’avec des levures de boulanger. Dans les meilleurs conditions, une faut compter un minimum de 4h, voir une journée ou une nuit entière.

Le levain par son côté sauvage a besoin de temps pour se multiplier et transformer les sucres du pain en CO₂. Un temps de levée trop court donnera un pain compacte pas vraiment appétissant.

Au terme de le levée, le volume de votre pâte à pain aura très largement augmentée, jusqu’à 4 fois et allant jusqu’à remplir tout le saladier.

Le deuxième pétrissage et formation des pâtons

Le pâton est le nom donnés au petits bouts de pain à cuire que vous allez former à partir de votre boule de pâte.

D’abord, sortez la pâte du saladier, toujours sur un plan de travail un peu fariné et pétrissez-la brièvement, puis séparez là en 4 pâtons.

Pour chacun de ces pâtons, pétrissez les bien et formez des ficelles en les roulant en les farinant bien. Le but est de les faire aussi long que vous four semble le permettre.

La farine ajoutée à l’extérieur donnera le côté rustique de la croûte du pain. Une fois bien formé, placez les sur une plaque, du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone.

Le tout doit être prêt à être enfourné.